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タピオカQQ開発秘話〈第2話〉

タピオカQQ開発秘話〈第2話〉

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大粒でモチモチの食感が持続するものを開発することに決まったのですが、言うは易く行うは難し。即席タピオカで、このモチモチの食感を持続させることは、本当に困難でした。

そもそも、タピオカはキャッサバのでん粉を主成分としているのですが、その性質上、冷凍時、解凍時にでん粉の老化が急激に進行し、離水や粘性の低下など品質の劣化が起こってしまいます。

即席タピオカは、製造と調理の過程で、その工程の連続です。まずは、出来上がったタピオカを熱湯で⾧時間調理をし、その後素早くパッケージをして、急速冷凍します。その後、ご自宅では、電子レンジで調理をしていただきます。これだけ温度変化が激しいとすぐに硬くなってしまいます。

その常識を打破するため、主役であるでん粉に注目し、何十種類もあるでん粉から固定概念を持たず、とにかくすべてのでん粉を試してみました。

こだわりはそのままに、手軽に飲めるタピオカを

本来であれば、添加物を増やし、保存料や防腐剤などを大量に使う方が、⾧持ちするタピオカへの近道なのですが、TeaWayのタピオカは、保存料や防腐剤を使用せず添加物の使用を最小限に抑えることで素材本来がもつ良さを引き出しているので、それでは、今までTeaWayを支持していただいたお客様を裏切ることとなりますし、安全で美味しいものを提供する私たちの信念を曲げることにもなりますので、その道は考えませんでした。

一言でタピオカでん粉といっても様々な種類があり、個性も多種多様で特徴もすべて異なります。

例えば、あるでん粉は、噛み応えのある強いモチモチ感が出るのですが、反面温度変化にとても弱く、冷えるとすぐに硬くなってしまいます。また、別の粉は、冷たさにはとても強いですが、保形力がなくモチモチ感とは程遠いふちゃふちゃの食感になります。

その他のでん粉も千差万別です。まずは全てのでん粉の特徴を把握するために一種類ずつ試作し、丁寧に試食を繰り返しました。その中で、私たちが理想とした食感を探したのですが見つからず、一種類のでん粉では、到底私たちが理想としているタピオカを作ることが出来ないので、数種類のでん粉をブレンドすることにしました。

何度も繰り返した試作と試食

しかし、この決断が開発をますます困難なものにしました。何十種類もあるでん粉から最適な配合比率を見つけること、しかもその配合は2種類でも3種類でも構わないのですから、選択肢は無限大です。その中から1つの最適な配合比率を見つけないといけませんので、いつになるのか本当に気が遠くなる作業でした。それでも、タピオカ専門店である以上、タピオカの味で勝負しようと心に決めていましたので、気持ちが切れることはなかったです。何度も試作を重ね、何度も失敗を繰り返しました。試作と言っても、TeaWayのタピオカは専用の機械を使い、職人が一粒一粒丹念に手作りしています。

また、タピオカは湿度や気温によっても出来上がりに影響が出てくるので、朝昼晩と1日3回、湿度と気温を確認し、⾧年の経験に基づき、加水のタイミングや量を調整し、その日のベストな状態のタピオカに仕上げます。

こうして1日かけてタピオカを試作し、翌日、そのタピオカを調理して冷凍する。その翌日に電子レンジで解凍をして試食をする。

1種類の試作品を試食するためには最短でも3日かかります。最短でというのは、調理の方法も一つではないからです。何℃のお湯で何分茹でて、その後何分蒸らすか、蒸らし終わったあとどのようなシロップに何分漬けるかによっても出来上がりに大きな差が出るからです。

3日以上かけて辿りついた試食が全然ダメだったことなんてざらにありましたが、その結果を検証することが次の試作のスタートとなりますので、着実に一歩ずつ前へ進んでいると考え、試作を続けました。

試作を開始からちょうど1年が経過した頃、ようやく理想とするものが出来た・・・かに思えましたが、それが大きな落胆につながるとは、その時の私たちは夢にも思っていませんでした。

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